Die Verbindung zwischen Mexiko und Schokolade ist so alt wie faszinierend. Schokolade, die heute in vielen Teilen der Welt genossen wird, hat ihre Wurzeln in den uralten Zivilisationen Mesoamerikas, insbesondere den Maya und den Azteken. In diesem Artikel werden wir uns auf die faszinierende Welt der Kakaoproduktion in Mexiko begeben und die reiche Geschichte und die modernen Entwicklungen in dieser Branche erkunden.

Die historischen Ursprünge

Schon vor Tausenden von Jahren schätzten die indigenen Völker Mesoamerikas die Kakaobohne als Nahrungsquelle und als göttliches Geschenk. Die Maya und die Azteken bereiteten einen bitteren, gewürzten Getränk namens "Xocol?tl" zu, das als eine der ersten Formen von Schokolade gilt. Es war ein Getränk, das Kaiser Moctezuma II. angeblich vor der Ankunft der Spanier in großen goldenen Bechern genoss.

Die Eroberung Mexikos durch die Spanier im 16. Jahrhundert führte zur Einführung der Kakaobohne in Europa, wo sie im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelt wurde, bis sie schließlich zur Schokolade wurde, die wir heute kennen. Die ursprüngliche Verbindung zwischen Mexiko und Kakao ging jedoch nie verloren.

Kakaoproduktion heute

Mexiko ist nach wie vor ein wichtiger Akteur in der weltweiten Kakaoproduktion. Die meisten Kakaobohnen in Mexiko werden in den Bundesstaaten Tabasco, Chiapas und Veracruz angebaut. Der Kakaoanbau erfolgt auf kleinen, familiengeführten Farmen, auf denen traditionelle Anbaumethoden und nachhaltige Praktiken eine wichtige Rolle spielen.

Die einzelnen Produktionsschritte der Kakaoherstellung sind:

1. Anbau und Ernte: Die Kakaoernte in Mexiko erfolgt normalerweise von November bis März. Die Kakaofrüchte, auch Kakaoschoten genannt, werden von den Kakaobäumen geerntet. Die Erntemethode kann je nach Region und Bauern variieren, kann jedoch manuell erfolgen, indem die Früchte mit Macheten oder Stöcken vom Baum geschlagen werden.
2. Öffnen der Kakaofrüchte: Die Kakaofrüchte sind ziemlich groß und haben eine dicke, ledrige Schale. Um an die Kakaobohnen im Inneren zu gelangen, werden die Früchte geöffnet. Dies kann auf traditionelle Weise durch Aufschlagen der Frucht mit einem Hammer oder einer anderen harten Oberfläche erfolgen.
3. Fermentation: Die Kakaobohnen werden aus den Kakaofrüchten entfernt und in speziellen Behältern, normalerweise aus Holz oder Kunststoff, fermentiert. Dieser Prozess dauert mehrere Tage und ist entscheidend für die Entwicklung des charakteristischen Kakaoaromas. Während der Fermentation werden die Bohnen erhitzt und sauerstoffreichem Luft ausgesetzt.
4. Trocknung: Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Die Trocknung kann in der Sonne oder in speziellen Trocknungsöfen erfolgen.
5. Rösten: Die getrockneten Kakaobohnen werden geröstet, um den Geschmack zu entwickeln und die Bohnen leichter schälbar zu machen. Die Röstdauer und -temperatur können je nach den gewünschten Aromen variieren.
6. Schälen und Brechen: Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen geschält, um die äußere Schale zu entfernen. Dieser Schritt wird manchmal auch als "Winnowing" bezeichnet. Die inneren Kakaonibs, die das Kakaobutterfett und den Kakaosolids enthalten, werden dann extrahiert.
7. Mahlen: Die Kakaonibs werden gemahlen, um eine Kakaomasse oder Kakaopaste herzustellen. Diese Paste kann weiterverarbeitet werden, um Kakaopulver oder Schokolade herzustellen.
8. Kakaoverarbeitung: Die Kakaopaste kann weiterverarbeitet werden, um Kakaopulver und Kakaobutter zu trennen. Kakaopulver wird normalerweise durch Pressen der Kakaomasse hergestellt, um das Fett zu entfernen. Die zurückbleibende trockene Substanz wird zu Kakaopulver vermahlen.

Mexikanischer Kakao zeichnet sich durch seine einzigartigen Aromen aus, die auf die Vielfalt der Kakaosorten und den Einfluss des Terroirs zurückzuführen sind. Die Bohnen können fruchtige, würzige oder erdige Noten haben, was mexikanischen Kakao bei Schokoladenherstellern weltweit sehr begehrt macht.

Herausforderungen und Zukunftsaussichten

Obwohl die mexikanische Kakaoproduktion eine reiche Geschichte hat und hochwertige Bohnen produziert, stehen die Bauern vor zahlreichen Herausforderungen. Eine davon ist die Konfrontation mit Kakaopreisschwankungen auf dem Weltmarkt. Um wirtschaftlich erfolgreich zu sein, müssen die Bauern oft nach alternativen Einkommensquellen suchen oder in den ökologischen und nachhaltigen Kakaoanbau investieren.

Gleichzeitig gibt es ein wachsendes Interesse an der Erhaltung der traditionellen Sorten und Anbaumethoden, die in Mexiko seit Jahrhunderten verwendet werden. Dies fördert die Entwicklung von Direkthandelsprogrammen und Kooperativen, die den Bauern bessere Preise für ihre Bohnen bieten.

Die Zukunft der Kakaoproduktion in Mexiko hängt von einer ausgewogenen Integration von traditionellen Praktiken und moderner Landwirtschaftstechnologie ab. Es ist auch wichtig, die indigenen Gemeinschaften, die eine Schlüsselrolle in der Kakaoproduktion spielen, angemessen zu unterstützen und zu respektieren.

Fazit

Die Kakaoproduktion in Mexiko ist eine faszinierende Verbindung von Vergangenheit und Gegenwart, Tradition und Innovation. Wenn Sie das nächste Mal eine köstliche Schokolade genießen, denken Sie daran, dass diese Leckerei ihre Wurzeln in den uralten Kakaoplantagen Mexikos hat, wo der Anbau von Kakao eine reiche und lebendige Geschichte erzählt.